第三百八十四章 招牌芙蓉蛋(1 / 2)

“来,趁热!”

欧兆丰热情相邀,拿了个汤匙先塞到了小白的手中。

费南自顾自的拿过汤匙,在瓷盆中挖起一块,先看了看切面。

蛋羹如同果冻一般,颤巍巍地反射着晶莹的光芒,没有一丝气孔。

送到嘴边,不等入口,费南就闻到了浓郁的香气,让他胃口大开。

他吹了吹,将汤匙放入口中,轻轻一抿,蛋羹就融化开来,香味弥漫,遍布口腔,满足感顿生。

小白也舀起了一块,迫不及待的送入口中,烫得呲牙咧嘴,但眼睛却亮了起来。

“慢点吃,还有。”

欧兆丰笑眯眯的问“好不好吃呀?”

“嗯!”

小白猛点头,再度伸勺,大口吃了起来,费南却只尝了一口就放下了汤匙。

欧兆丰见状,忙问“怎么?味道不对?”

费南不是来做客吃饭的,他直截了当的说“蟹黄夺味了。”

他的意思并不是不好吃,这道菜的火候功夫拿捏得十分到位,单说蛋液和盐水的比例,如果掌握不好,就一定蒸不出这么晶莹嫩滑的蛋羹来。

更何况还有叉烧、火腿丝、鱼籽这些带有甜度、咸鲜味的配料,味道丰富的同时,对厨师把控味道的功力要求也很高。

这道菜欧兆丰显然下了不少的功夫,在端来这一碗成品之前,一定有过不下百份的试验品。

这已经是一道很成熟的菜了,放进酒楼的菜单中当做招牌菜也是没有问题的,哪怕让一个老饕级的食客来品尝,也挑不出什么毛病。

但既然欧兆丰请费南过来试菜,他就一定要将自己发现的瑕疵指出来。

听到费南的话,欧兆丰倒没有意外,他是厨师,当然知道费南所说的问题的确存在,并且这个问题也是他这段时间以来着重解决的问题。

他也是自信已经解决了这个问题的情况下,才邀请费南过来试菜的。

“我懂你的意思。”

他摇头说“但如果不加蟹黄,这道菜的味道就有点薄了,不够厚。”

费南不置可否,欧兆丰说的这个问题也客观存在。

他又拿起汤匙,舀起一块蛋羹,放入口中细细抿化,才问“你是用了花雕去腥?”

无论什么蛋,都会有腥味,想要去掉腥味,就必须要用到调味料,用更强烈的味道压过去。

姜有辣味,葱有臭味,哪怕是用葱姜水,上锅蒸后也会有异味。

所以,欧兆丰用的是处理海鲜等有异味的食材时常用的东西——酒水。

料酒同样有异味,蛋羹想要蒸得嫩,上锅的时间就不能太久,料酒会无法完全挥发,抢味的情况会更严重。

因此,欧兆丰选用了黄酒,因为黄酒不光可以起到去腥的作用,而且甜度也比较高,可以让蛋羹拥有更丰富的底味。

“没错,绍兴的十二年花雕,放了半汤匙。”

欧兆丰承认。

“这个选择很棒。”

费南说“调蛋液的水你加的是煮火腿稀释后的盐水对吧?底味咸鲜,比例很好。”

“我试了几十次。”

欧兆丰笑着点头“配料里的火腿丝不能加太多,不然会让蛋羹太咸,我费了三斤多的金华火腿,才调试出这个比例。”

“只不过这样一来,菜品的外观就太过单调了,味道也不够厚。所以,我就打算再加点辅料进去,选了蟹黄和鱼籽。蟹黄提味,鱼籽增加口感层次性。看上去好看不说,也有个富贵荣华,子孙满堂的寓意。”

“我以为蟹黄可以配合花雕酒,激发出特有香气,锦上添花。但在实际做菜的时候我才发现,蟹黄的味道太特殊,哪怕加进去一点,都会