“咱们留照为凭！”

老爷子：“……”

……

酱爆鸡丁其实和川菜里边的宫保鸡丁算是姐妹菜，做法大致相同，区别在于酱料不同。

文蛤瓜条是淮扬菜，要用到新鲜的文蛤，这个如今不好找，不过有王老爷子这样的饕餮指挥，就跟用虾米焖葱代替葱烧海参一般，能想出平替的做法。

那就是改作瑶柱丝瓜。

做之前先要熬制鸡汤。

然后处理瑶柱，葱姜切末，炒锅上火烧热，注入一点化猪油，煸炒香葱姜末到出香后注入少许清水，放入瑶柱，倒入适量绍酒煮开；

瑶柱煮大约十分钟，用勺在锅中把瑶柱按碎，注入鸡汤；

汤开后，倒入切好成滚刀块的丝瓜，煮到七成熟即可；

之后用盐和白胡椒粉调味再用水淀粉勾欠即可出锅。

这道菜其实就是南方的家常菜，要诀就是丝瓜不能太熟，要七成起锅，利用汤汁剩下的热量保其上桌的时候刚好烫熟，以保持丝瓜的鲜甜和脆劲儿。

而酱爆鸡丁，讲究就要多一些了。

跟川中豆瓣炒菜需要陈豆瓣和新豆瓣各用一半剁碎入菜一般，鲁菜也有这样的讲究，就是黄酱要用两种，一种是陈年的干黄酱，一种是新鲜的新黄酱，两者用“姜酒”调和到一起，小火慢炒，三次加入酱酒，再三次蒸发，过滤，才能得到细润如脂，甘醇香冽的黄酱。

得到正宗的黄酱，这道菜就成功了一大半。

原菜还要用到鲜核桃仁，通过盐焗成干桃仁入菜，现在当然也不可能，只好用盐焗花生米代替。

酱爆鸡丁的鸡肉用的是带胯鸡腿肉，鸡肉本身不焯水，因此去腥就变得很重要。

很多人不知道如何给鱼禽牛羊肉，还有野味去腥，喜欢用重味的调料去压它们，其实是治标之法。

腥味主要存在于血里边，治本的办法非常简单，就是将肉按需要切好之后，给予足够长时间的浸泡挤压，去除赶紧肉里的血水，腥味膻味就会基本去除干净。

清水和肉的结合还有一个好处，就是挂浆后能够锁住肉里更多的水分，这样做好的肉会更嫩。

配菜就用黄瓜和京葱节子，剩下的方法就不用王老爷子指教了，按照宫保鸡丁的做法，很快便能出菜。

剩下的鸡胸肉周至给做了个正宗川味凉拌菜——怪味鸡丝，剩下的鸡汤则烫了个菜心，算是给启老爷子额外的孝敬。

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